梅雨も半ばの６月末、湘南にある「(株)PURE FARM／ピュアファーム」に訪問し、無添加手造りのソーセージをつくらせてもらいました！
「PURE FARM」は、いのちに誠実なハムとソーセージづくりを紡いでいた「湘南ぴゅあ」に、もう一度息を吹き込んだかたちで、この夏、満を持して始まりました。

＊PURE FARM（ピュアファーム）について：こちら
＊PURE FARM（ピュアファーム）の前身である「湘南ぴゅあ」への過去の訪問日記：こちら

今回は代表で、そして造り手でもある山下三郎さんに教えていただきました。
ハムをつくり続けて15年以上！今回教えてもらったことや感じたことを、３つに分けてご紹介します。

手でつくる、ソーセージ

今回は生ソーセージづくりに挑戦しましたが、その工程は「豚→豚肉→カット→ひき肉→カッティング→充填→冷凍」。
一見難しく聞こえるのですが、実際やってみるととってもシンプル！ ひき肉に塩・砂糖・香辛料（スパイス）+水と、好きな具をまぜて、つめるだけ！

今回私たちが持参した具。カフェスローらしいストーリーも詰めたいなと、国分寺・清水農園さんのフレッシュハーブ（☆ローズマリー、タイム、セージ、オレガノ）をたっぷり。そして爽やかな風味を出すためにレモンピールを入れました！

何のスパイスを使うのか、どんな具を入れるのか、水を出汁にしてもいいし…組み合わせの数だけ、色々なソーセージがつくれます。とっても自由！ ソーセージというと「加工品」「工業製品」のようなイメージが強く、少し遠い存在だったのですが、今回教わった、肉・塩・砂糖・香辛料のみを使用するピュアハム製法のソーセージは、まさに「人の手でつくる」ソーセージでした。

①塩・砂糖・香辛料を測って混ぜる
②フレッシュハーブを刻む

③お肉と香辛料、ハーブを合わせて…
④よく混ぜる！
⑤調合した肉を豚の腸に詰める。
⑥腸詰めしたソーセージの両端をせっせと閉じる！
⑦今回400本！作りました。

CHOICE～選ぶこと～

今回さぶさんのお話で特に印象に残ったのが、「CHOICE／チョイス」というキーワード。 「ぴゅあハムは、ベジの（野菜を中心に食べる）人が、食べる‘肉’として選んでもらいたい」と。

豚の育て方ひとつとっても色々。

最近のスタンダードは「ウィンドレス豚舎」。窓のない豚舎で、200頭程の豚に、消毒や抗生物質の接種をしながら、餌を24時間与え、適正体重になったら機械的に自動で移動させる、というもの。大量に飼える、ロット管理がしやすい等のメリットがある一方、インフルエンザなどの病気になると全滅してしまう、電気代が常にかかる等のデメリットがあるようです。

今回、ソーセージにいただいたお肉は「おが粉式豚舎」という昔ながらの飼い方で育てたもの。おがくずを敷いた豚舎で、微生物や多様な菌の力で排泄物を分解して堆肥にするという循環の中で、育てたもの。抗生物質は与えず、餌は非遺伝子組み換えのもの。病気が蔓延しにくい、電気代がかからない等のメリットがある一方、大量には飼えない、コストが高くなる、等のデメリットも。

何を「選ぶ」かは、そのときの状況によって変わると思います。‘便利で安い’ものがいいときもある。

でも、「知って選ぶ」ということは、とても大事な気がします。知らないことは、知っていく。そして、自分のものさしで「CHOICE」できるものを増やしていくこと。 カフェスローがPURE HAMソーセージを選ぶことで、その取組みを少しでも応援できたら、と思います。

畜産について座学でもいろいろなお話を伺いました。

悩むよりつくる

最後に、今回訪問して、胸がちくちく痛んだことを。前述したとおり、PURE FARMは、以前は「湘南ぴゅあ」という会社でした。現在はさぶさんが再建し直しているところです。PURE HAMのことは個人的としては今回初めて知りましたが、「いのちある食」「本当の食」をやっていても続けられないことがある、という現実に胸が痛みました。じゃあ、続けていくためにはどうしたらいいのか。「本当」だと思うことを信じて作ることは前提として、見せ方？伝え方？デザイン？・・・答えは出ませんが、さぶさんが別れ際にポロっと言った一言に、とても共感しました。

「悩むよりつくる」

食はこれがとってもシンプルにできるから。

そうしてつくるもの、できたメニューを通して、おいしい！楽しい！の中で、何か伝わるものがあったら、うれしいです。

ぜひ、PURE FARM×カフェスローオリジナルソーセージドッグ、食べに来てください！

（キッチン 豊田）

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Pure Farm x Cafe Slow　オリジナルハーブソーセージのホットドッグプレート
「環境を大切に、おいしく自然を食す」ことを理念とする、若き会社ピュアファームでCafe Slowスタッフが作った、オリジナルハーブソーセージのドッグ！国分寺・清水農園さんのハーブがさわやかに効いたしっかりお肉らしいソーセージに、シャキシャキ玉ねぎのピクルスたっぷり。パンはこどもパンの天然酵母パン。

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