毎回、素敵なパフェのメニューカードを描くのはスタッフさまやさん。

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今回のパフェは、木楽さんの林檎ももちろん味わっていただきたいという想いをもちつつ、林檎といろいろな組み合わせを同時に楽しんでいただけるようにと思って構成を考えました。

林檎は一番選手の品種はつがるです。
その後全部で6種の林檎を作られています。
ここから時季を変えていろいろな林檎で作っていきます。

パフェは、まず下の層から、

１層目
林檎の甘さを味わった最後にはキリッとしめる役割でキウイのソースを入れております。

２層目
その上にはフレッシュな林檎をそのままに。

3層目
その上には白あんを。個人的に、普段から和菓子も好きで、餡の中では白餡が好物です。白餡は苺大福に代表されるようにフルーツとの組み合わせには定評があります。北海道の白花豆を甘さ控えめに炊いています。皮ごとペースト状に。

4層目
林檎と言えばシナモンがスパイスの組み合わせでは王道です。秋が深まると香りや味の深いものが好まれるので、香り高いエヌハーベストのシナモンを使ってシナモングラノーラを作りました。香りはしっかりするけれど、他の素材を飛び抜けて存在感があるというよりも、いい具合に調和されていたらと思います。

5層目
定番の神崎在来大豆で作って下さる豊島屋豆腐店さんの豆腐のクリームは、今回は豆腐クリームの主張を抑えるためにてん菜糖とマスコバド糖を組み合わせて、香りもそのままで作りました。

6層目
ゼリーは、林檎のコンポートをミキサーで攪拌したものを加えています。硬さ的に今回はジュレではなく、ゼリーの言葉のイメージに近いかなと思っています。

7層目
林檎のコンポートは、しゃくしゃく（こういう擬音語あるみたい）とした食感を活かすように煮ています。

8層目
アイスは豊島屋とうふ店さんのお豆腐アイスをベースとして、今回は九州の宮崎茶房さんの香り高いほうじ茶のパウダーと焼き林檎を加えています。私が個人的に美味しい！と思うお茶屋さんです。一方的に知っているだけなので、お店で使わせていただくことなどお伝えできればと考えています。

かざり
最後、後光のように存在するのがまん丸を意識したクッキーです。パフェを食べ終わった後でもサクッと軽い食感で食べきれるものを目指して作りました。葛粉が入ったものなので、サクッとした繊細な食感も実現できました。甘みも合わせ使いをし、コクもありつつ軽いクッキーになりました。

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一つひとつ、キッチンにて手作りしています。
めぐる季節とともに、どうぞお楽しみ頂ければ幸いです。

〇果樹園木楽こちら

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●果樹園木楽のりんごとほうじ茶パフェ　1,100

＊カフェスローのデザートは、卵乳製品不使用でおつくりしています。
＊メニューは変更、売切れになることがあります。予めご了承ください。
＊表示価格は外税です。

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